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ATT. NUOVA RICETTA
Il merluzzo pescato nei Paesi del Nord Europa
viene accuratamente selezionato. I merluzzi più grossi, dopo essere stati
puliti vengono salati ed essiccati, diventeranno baccalà. Quelli di media
grandezza, i migliori vengono appesi su impalcature di legno per essiccarli
al sole e alla gelida pulita aria artica, e diventeranno Pescestocco o
Stoccafisso, che nel meridione d’Italia viene chiamato comunemente “STOCCO”
. Alla fine di questo processo di conservazione naturale, il pesce viene
importato in Italia per essere trasformato in alimento di gran pregio, da
prodotto duro e secco in alimento commestibile è necessario eseguire una
lavorazione esclusivamente
artigianale, consistente nella pulizia e nella messa in ammollo, in passaggi
successivi e per diversi giorni, in acqua corrente di buona qualità. E’
evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del
prodotto finale. Le acque che scorgono dalle numerose sorgenti montane
appenniniche di Mammola, hanno una particolare composizione chimico-fisica,
ricca di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una
perfetta maturazione dello Stocco in ammollo, esaltandone le qualità, ed
ottenendo così un prodotto bianco, grosso e molto saporito. E’ questa, la
ragione principale, insieme alla professionalità di chi lo lavora, che
determina da secoli la produzione di un ottimo Stocco. Nel tempo, in cucina,
combinato con ingredienti della dieta mediterranea e preparato in maniera
antica, è divenuto il piatto tipico di Mammola e tra i più importanti della
Calabria. Il pesce ha un alto valore alimentare, se si pensa che un chilo di
Stocco corrisponde, infatti, a quasi cinque chili di merluzzo fresco.
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Lo “STOCCO DI MAMMOLA” è incluso
nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero
delle Politiche Agricole e Forestali (Suppl. Ord. G.U. n. 167 del 18-7-02
pag. 13 n° 201). |
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Stocco Alla Mammolese
(Stocco a mammulisi) |
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INGREDIENTI
per 4 persone: 1 Kg di “Stocco
di Mammola” spugnato a pezzi, 1 Kg di patate, una cipolla rossa, 4
peperoni essiccati (di resta), 1 Kg di pelati, olio d’oliva, olive in
salamoia.
PREPARAZIONE: In
tegame di terracotta fate soffriggere nell’olio la cipolla affettata.
Mettete poi i pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco
a pezzi insieme alle olive e peperoni. Lasciare cuocere a fuoco
lentissimo senza mescolare ma agitando l’intero tegame, per 20 minuti.
Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire.
A piacere si possono aggiungere con lo stocco le ventresce (trippiceji)
del pescestocco |
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INGREDIENTI:
500 gr. di farina di grano
o di jermano (segale), 500 gr. di patate, 500 gr. di “Stocco di Mammola”
spugnato, lievito naturale casereccio in mancanza di birra gr.25, olio
per friggere, un bicchiere di latte, sale, acqua.
PREPARAZIONE:
Bollire le patate, poi sbucciarle, si macinano e si mescolano con la
farina con un po’ di acqua tiepida e sale, versare il lievito già
sciolto in un bicchiere di latte, per ottenere un impasto morbido. In un
recipiente fare lievitare l’impasto per circa quatto ore. Dopo la
lievitazione impastare di nuovo con un po’ di acqua tiepida. Mettere sul
fuoco un padella con abbondante olio. Con le mani bagnate prendete
dall’impasto una dose e mettere all’interno pezzetti di stocco,
attorcigliate un po’ per dare la forma allungata e versate nell’olio
bollente, girate da entrambe le parti con una forchetta. Le “zeppole”
sono pronte appena saranno dorate, toglierle e metterli su carta
assorbente in un vassoio. E’ consigliabile mangiarle non molto calde, da
accompagnare con vino rosso locale.
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Melanzane ripiene con lo
Stocco (melangiani
chijni cu u stoccu) |
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INGREDIENTI
per 4 persone: 6 melanzane di
media grandezza, ½ Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, pane spugnato,
formaggio caprino grattuggiato, peperoncino, uova, prezzemolo, aglio e
olio d’oliva.
PREPARAZIONE:
Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di
lungo sulle parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle. Una
volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro.
Preparare l’impasto con lo stocco tagliuzzato, la polpa delle melanzane,
la mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino
tagliuzzato, uova, prezzemolo e aglio. Riempire con l’impasto le
melanzane già tagliate a metà, poi friggerle in padella con olio
d’oliva. |
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Insalata di Stocco
(‘nsalata di stoccu) |
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INGREDIENTI
per 4 persone: 1 Kg di “Stocco
di Mammola” spugnato, olio d’oliva, aglio, prezzemolo, limone.
PREPARAZIONE:
crudo o sbollentare per un
minuto lo stocco e sbriciolarlo. Farlo raffreddare e condirlo con olio
crudo, prezzemolo, aglio tritato, limone e a piacere peperoncino a
pezzetti. Può essere servito come antipasto o secondo piatto. |
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Frittelle di Stocco
(fritteji di stoccu) |
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INGREDIENTI
per 4 persone: 1 Kg di “Stocco
di Mammola” spugnato, farina, uova, aglio, prezzemolo, olio d’oliva,
(peperoncino e formaggio caprino a piacere).
PREPARAZIONE:
fare l’impasto con farina acqua e uova, dopo aggiungere lo
stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamare tutto, fare le
frittelle e friggere in abbondante olio bollente. |
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