SAGRA DELLO STOCCO 2006

PROGRAMMA

XXVIII Sagra dello Stocco

Mammola 9 Agosto 2006

La “Sagra dello Stocco”, organizzata dalla Pro Loco, con la collaborazione del Comune di Mammola, il contributo della Regione Calabria Assessorato al Turismo, la Comunità Montana della Limina e l’Amministrazione Provinciale di Reggio Calabria ha raggiunto quest’anno la XXVIII edizione. La tradizionale “Sagra” si svolge nelle Piazzette del Borgo antico medievale di Mammola il 9 Agosto 2006, con inizio alle ore 18.00, per  la degustazione dello “Stocco”  (pescestocco o stoccafisso) cucinato in vari modi secondo le tradizionali ricette mammolese (stocco alla mammolese, stocco e fagioli, stocco fritto, frittelle di stocco, ravioli ripieni di stocco, fusilli o bucatini con il sugo di stocco ecc.) per gustare gli antichi sapori del passato, viene servito in tegami di terracotta (tianeji). La “Sagra” per  la sua tipicità è tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti nostrani e stranieri. La “Sagra” si svolge per le vie del Borgo medievale dove si possono ammirare oltre alle bellezze del Borgo, delle Chiese antiche e dei Palazzi nobiliari, le mostre di artisti locali e stand artigianali, tutto in un clima di festa folcloristica, con balli, canti, suoni e spettacoli vari, ai tradizionali balli dei ”Giganti”, la serata sarà conclusa con un grande spettacolo in Piazza Ferrari con il “Festival Internazionale del Folklore”, la chiusura della “Sagra” è prevista a mezzanotte in Piazza Ferrari con i fuochi d’artificio al ballo della famosa e tradizionale “Pupazza infuocata” al ritmo della tarantella.

Mammola “Paese dello Stocco” così viene chiamato da sempre, è punto di riferimento turistico e gastronomico della popolazione calabrese e per i turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia.

Per le sue particolari caratteristiche e qualità di prodotto tipico lavorato con tecniche artigianali, lo “STOCCO DI MAMMOLA” ha ottenuto il massimo riconoscimento tanto da essere incluso nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali  (Suppl. Ord. G.U. n. 167 del 18-7-02 pag.13 N° 201).

Il merluzzo pescato nei Paesi del Nord Europa viene accuratamente selezionato, i più grossi, dopo essere stati puliti vengono, appesi su impalcature di legno per essiccarli al sole e alla gelida  pulita aria artica, diventeranno Pescestocco o Stoccafisso, che nel meridione d’Italia viene chiamato comunemente “Stocco”. Alla fine di questo processo di conservazione naturale, il pesce viene importato in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile è necessario eseguire una lavorazione esclusivamente artigianale, consistente nella pulizia e nella messa in ammollo per diversi giorni, in acqua corrente di buona qualità. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgono dalle numerose sorgenti montane appenniniche Aspromonte-Serre di Mammola, hanno una particolare composizione chimico-fisica, ricca di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo, esaltandone le  qualità, ed ottenendo così un prodotto bianco, grosso e molto saporito. E’ questa, la ragione principale, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, che determina da secoli la produzione di un ottimo “Stocco”.

Nel tempo, in cucina, combinato con ingredienti della dieta mediterranea e preparato in maniera antica, è divenuto il piatto tipico di Mammola e tra i più importanti della Calabria e d’Italia. Il pesce ha un alto valore alimentare, se si pensa che un chilo di “Stocco” corrisponde, infatti, a quasi cinque chili di merluzzo fresco.  

Come si arriva a Mammola

a cura di  Gino Larosa